오븐 없이 수플레 팬케이크 만들기

노오븐 베이킹 수플레 팬케이크 만들기 관련 완벽한 가이드를 참고하세요. 집에서 오븐 없이 가스레인지와 프라이팬을 활용한 수플레 팬케이크를 만들 수 있습니다. 다른 블로거들은 알려주지 않는 다양한 시행착오와 생생한 실전 노하우까지 담았습니다. 

 

• 1. 수플레 뜻 

• 2. 머랭 뜻 

• 3. 수플레 만들기 재료 (2인분 기준) 

• 3-1. 기본 수플레 재료 

• 3-2. 수플레 팬케이크 재료 (응용 편) 

• 3-3. 필수 도구 

• 4. 노오븐 베이킹 디저트 수플레 팬케이크 만들기 방법 (시행착오 편) 

• 4-1. 첫 번째 시행착오 

• 4-2. 두 번째 시행착오 

• 5. 성공적인 수플레 팬케이크 만들기 노하우 (조리방법) 

• 5-1. 계란 노른자, 흰자 분리 

• 5-2. 계란 노른자 커스터드 만들기 

• 5-3. 계란 흰자 머랭 치기 

• 5-4. 수플레 반죽 완성하기 

• 5-5. 가스레인지 불조절 하기 

• 5-6. 프라이팬에 기름칠하기 

• 5-7. 짤주머니 사용하기 

• 5-8. 수플레 굽는 노하우 

 

1. 수플레 뜻 

• 수플레(Soufflé)는 부풀다는 의미의 불어(프랑스어)를 사용하는 케이크의 일종을 뜻합니다. 달걀흰자에 설탕을 넣고 거품을 내서 프렌치 머랭(french meringue)을 만든 후 여기에 밀가루와 계란 노른자를 뒤섞은 반죽을 섞어서 오븐에서 부풀어 오르게 구운 조리방식입니다. 스펀지케이크처럼 속이 푹신하면서 촉촉한 식감이 특징입니다. 
• 수플레는 일반적으로 슈가파우더, 메이플시럽, 초콜릿시럽, 생크림, 과일 등의 가니시를 올려서 함께 먹는 디저트인데, 만드는 방식에 따라서 팬케이크 반죽에 머랭을 섞어 만들면 수플레 팬케이크가 되고, 치즈케이크 반죽에 머랭을 섞어 만들면 수플레 치즈케이크가 됩니다. 또한 채소, 햄, 허브, 치즈 등을 반죽에 뒤섞어 짭짤하게 만들면 식사 대용 세이버리 수플레를 만들 수도 있습니다. 
• 수플레를 만들려면 우선 머랭의 개념부터 이해해야만 합니다. 아래 내용을 참고하세요. 

 

2. 머랭 뜻 

• 머랭(meringue)은 제과 제빵 조리에 있어 발효가 아닌 방식으로 재료를 부풀려서 케이크의 부드러운 식감을 내는 조리법을 뜻합니다. 주로 계란 흰자에 설탕을 가미해 단단한 거품을 내는 방식의 조리법입니다. 머랭의 종류가 다양한데 대표적으로 프렌치 머랭(french meringue), 이탈리안 머랭(italian meringue), 스위스 머랭(swiss meringue)으로 나눌 수 있습니다. 
• 프렌치 머랭(french meringue): 냉제 머랭이라고로도 불리며 가장 기본이 되는 머랭입니다. 계란 흰자만 분리 후 주석산(cream of tartar)과 소금 또는 레몬즙을 넣어 거품을 내다가 전분이 포함되지 않은 슈가 파우더(sugar powder) 또는 설탕을 조금씩 넣어주면서 단단한 거품을 만들어내는 방식입니다. 주석산(cream of tartar)과 소금 또는 레몬즙을 넣으면 살로넬라 균 감염을 예방하는 동시에 머랭의 거품이 쉽게 꺼지지 않고 단단하게 안정된다는 장점도 있습니다. 
• 이탈리안 머랭(italian meringue): 거품 낸 달걀흰자에 115-118℃에서 끓인 설탕 시럽을 조금씩 넣어주면서 거품을 내는 방식을 의미합니다. 달걀흰자 중 일부가 열 응고를 일으켜서 기포가 매우 단단한 편입니다. 주로 크림이나 무스, 케이크 데코레이션처럼 가열 조리를 하지 않는 제품에 사용되는 방식의 머랭입니다. 
• 스위스 머랭(swiss meringue): 달걀흰자와 설탕을 믹싱 볼에 넣고 잘 혼합한 후에 43-49℃에서 중탕하여 달걀흰자에 설탕이 완전히 녹으면 볼을 믹서에 옮겨 중간이나 팽팽한 정도가 될 때까지 거품을 내서 만드는 것으로 각종 장식 모양을 만들 때 사용합니다. 
• 머랭을 얼마나 휘핑했느냐에 따라서 거품을 주걱으로 들었을 때 흘러내리는 정도면 '소프트 픽(Soft Peak)', 거품을 낸 믹싱 볼 자체를 들어서 뒤집어도 떨어지지 않을 정도면 '하드 픽(Hard Peak)', 거품이 많이 단단하여 덩어리가 질 정도면 '오버 픽(Over Peak)'이라고 부릅니다. 
• 오늘 소개할 수플레 팬케이크에서는 주로 하드 픽 스타일의 프렌치 머랭 조리법을 사용합니다. 

 

3. 수플레 만들기 재료 (2인분 기준) 

3-1. 기본 수플레 재료 

• 계란 2개, 설탕 40g, 밀가루(박력분) 45g, 우유 10ml(물 또는 두유 대체 가능), 바닐라 익스트랙 2g(생략 가능), 레몬즙 2g(주석산 + 소금으로 대체 가능), 버터 10g(식용유 대체 가능) 
• 계란(달걀)과 설탕은 수플레의 필수 재료입니다. 생략하거나 대체할 상품이 존재치 않습니다. 
• 밀가루는 박력분을 사용합니다. 밀가루가 없는 경우 아래처럼 팬케이크 믹스 파우더로 대체할 수 있습니다. 
• 우유는 물 또는 두유로 대체 가능합니다. 
• 바닐라 익스트랙은 계란 노른자의 비린 맛과 향을 가려주는 기능을 합니다. 취향에 따라 생략 가능하므로 필수 재료는 아닙니다. 
• 주석산은 시중 마트에서 구하기도 힘들고, 활용도가 낮기 때문에 레몬즙을 추천합니다. 레몬즙을 넣으면 향기도 좋습니다. 
• 버터는 풍미보다는 구운 수플레를 팬에서 떼어낼 때 모양이 망가지지도 않도록 잘 떨어지게 하는 기능이 큽니다. 버터가 없는 경우에는 일반적인 식용유로 대체 가능합니다. 

3-2. 수플레 팬케이크 재료 (응용 편) 

• 계란 2개, 설탕 30g, 팬케이크 믹스 파우더 50g, 우유 10ml(물 또는 두유 대체 가능), 바닐라 익스트랙 2g(생략 가능), 레몬즙 2g(주석산 + 소금으로 대체 가능), 버터 10g(식용유 대체 가능) 
• 밀가루 대신 팬케이크 믹스 파우더를 사용하는 레시피입니다. 팬케이크 믹스 파우더는 기본적으로 달달하기 때문에 설탕을 조금 덜 사용할 뿐 기본적인 수플레 레시피와 비슷합니다. 

3-3. 필수 도구 

• 오븐(가스레인지 + 프라이팬 대체 가능), 핸드믹서(손거품기 대체 가능), 믹싱 볼 2개(비빔밥용 큰 대접 또는 바가지 대체 가능), 계량컵 또는 티스푼, 밥숟가락, 실리콘 주걱 
• 오븐이 없는 경우 '노 오븐 홈베이킹' 방식의 일환으로 가스레인지, 프라이팬만 있으면 수플레 팬케이크를 만들 수 있습니다. 
• 계량컵이 있으면 좋지만 없는 경우 티스푼을 사용합니다. 일반적으로 티스푼 한 숟갈의 용량은 5ml(=5g) 정도이고, 테이블스푼(밥숟가락) 한 숟갈의 용량은 15ml(=15g) 정도입니다. 이 상식을 기초로 하여 재료를 계량하셔도 충분합니다. 
• 수플레를 조리할 때 가장 먼저 계란을 깨서 흰자와 노른자를 분리해야만 하는데, 이때 밥숟가락을 사용하여 노른자를 떠내면 편리합니다. 
• 계란 흰자로는 머랭을 쳐야 하고, 계란 노른자는 반죽을 만들어야 하기 때문에 최소 2개의 믹싱 볼이 필요합니다. 일반적인 국그릇보다 훨씬 큰 비빔밥용 대접 또는 바가지로 대체 가능하며, 이마저도 없다면 코팅이 안 된 냄비를 사용하셔도 무방합니다. 
• 머랭 치기를 할 때 손거품기를 사용하면 손목, 팔꿈치, 어깨 등 팔이 전체적으로 아프고 힘들기 때문에 웬만하면 핸드믹서 구입을 권장합니다. 제가 최근에 구입한 핸드믹서가 가성비가 좋아서 추천합니다. 아래 링크를 참고하세요. 

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4. 노오븐 베이킹 디저트 수플레 팬케이크 만들기 방법 (시행착오 편) 

• 저는 2번의 시행착오 끝에 세 번째 도전에 만족할 수준의 수플레 팬케이크 만들기에 성공했습니다. 성공한 결과만 보고 싶다면 [5.] 항목만 보세요. 
• 참고로 저희 가족은 세 식구여서 계란 4개 분량으로 만들었습니다. 2인분 재료의 2배로 계량하면 되겠습니다. 

4-1. 첫 번째 시행착오 

수플레 팬케이크 만들기 첫 번째 도전 당시 어머니께서 도와주셨습니다. 경력 44년 차 베테랑 주부이자, 한식조리기능사 자격을 보유하신 어머니께서는 계란을 깨는 동시에 흰자와 노른자를 걸러내셨습니다. 

분리한 노른자에 팬케이크 믹스 가루를 넣고 핸드믹서로 섞다가 너무 퍽퍽하다 싶을 때 우유 10ml 또는 물 10ml를 넣고 섞어주면 됩니다. 저는 이날 집에 두유가 있어서 두유를 넣고 섞었습니다. 

핸드믹서가 있으면 머랭 치기 정말 쉬워요. 분리한 흰자에 레몬즙 넣고 섞다가 살짝 거품이 올라오면 계량한 설탕의 1/3을 한 번 넣고, 또 섞다가 거품이 풍성해지면 또 계량한 설탕의 1/3을 넣고, 섞다가 거품이 크림처럼 하얗게 변하면 또다시 계량한 설탕의 1/3을 넣고 거품이 단단해질 때까지 섞어주면 됩니다. 핸드믹서가 있으면 머랭 치기는 정말 일도 아닙니다. 

가스렌인지 약불에 프라이팬을 사용했어요. 프라이팬에 수플레 반죽을 굽기 전에 식용유를 충분히 발랐고요. 그런데 첫 번째로 구운 수플레의 경우에는 불 조절에 실패하여 수플레 바닥이 탔습니다. 생각보다 아주 아주 약한 불로 은은하게 오래 구워야만 했습니다. 

다시 두 번째로 구운 수플레의 경우에는 굽는 동안에는 수플레가 빵빵하게 부풀어 있는데, 뒤집으면 정말 눌린 호떡이 되어 버립니다. 그래서 약약불로 최대한 오래 구워서 부푼 상태를 단단하게 만들었다고 생각해서 팬에서 꺼냈음에도 금방 숨이 죽어버리더군요. 처음에는 그 이유를 알 수가 없었습니다. 

엄청 볼품없죠? 저의 수플레 팬케이크 만들기 첫 번째 도전은 정말 실패했습니다. 이 사건을 계기로 웹서핑을 하면서 좀 더 노하우를 수집하고 다른 방법을 시도하게 됩니다. 

4-2. 두 번째 시행착오 

한 번 해봤다고, 이제는 손에 익어서 노른자 반죽과 흰자 머랭 치기는 완전 식은 죽 먹기 수준입니다. 확실히 핸드믹서가 있어야 시간도 단축되고 편합니다. 

노른자 반죽과 머랭을 섞을 때에는 실리콘 주걱으로 대강 휘휘 저으면 됩니다. 너무 꼼꼼하게 뒤섞어 저으면 머랭 거품이 다 죽어버려서 의미가 없기 때문입니다. 

첫 번째 도전 당시 팬 위에 수플레를 올릴 때 주걱을 사용했었거든요? 주걱을 사용하면 수플레의 동그란 모양을 잡기가 너무 어려웠습니다. 그래서 이번에는 폴리백에 반죽을 넣고 구멍을 내서 짤주머니처럼 사용했습니다. 확실히 짤주머니로 반죽을 뱀이 똬리를 틀듯이 짜니까 동그랗게 모양을 잡기가 수월했습니다. 

가스레인지 불 조절이 어렵다고 느낀 바, 이번에는 파티쿠커를 사용했습니다. 파티쿠커를 사용하면 최약불로 조리가 가능해서 수플레 바닥이 탈 일이 없고, 뚜껑을 덮으면 자연적으로 수증기가 맺혀서 팬에 별도의 물을 뿌릴 필요가 없었습니다. 그런데 최약불이다 보니 조리 시간이 3배 정도 길어졌습니다. 

수플레를 뒤집으면 빵빵한 숨이 죽어버리는 것 때문에 이번에는 반절을 접는 조리법으로 바꿨습니다. 확실히 뒤집어서 앞뒤로 2번 굽는 것보다는 빵빵함이 살아있습니다. 그런데 뭔가 석연찮은 느낌의 두 번째 도전이었습니다... 

 

5. 성공적인 수플레 팬케이크 만들기 노하우 (조리방법) 

5-1. 계란 노른자, 흰자 분리 

• 계란은 사용 전에 미리 냉장고에서 꺼내어 상온에서 10분 정도 두면 좋습니다. 계란이 너무 차가우면 노른자를 감싸는 흰자 끈이 잘 안 떨어지거든요. 
• 일단 모든 계란을 깨서 믹싱 볼에 담아주세요. 이때 계란 껍데기가 들어가지 않도록 주의하세요. 

• 밥숟가락을 사용해서 노른자만 살살 들어내 다른 믹싱 볼에 담는 방식으로 노른자와 흰자를 분리합니다. 이때 터진 노른자가 흰자만 남기는 믹싱 볼에 섞이지 않도록 주의하세요.
• 왜냐하면 노른자는 원래 휘핑을 해도 거품이 나질 않는 성질을 지녔습니다. 만약 머랭을 칠 흰자에 노른자가 섞인다면 머랭이 제대로 안 올라올 수도 있기 때문입니다. 

5-2. 계란 노른자 커스터드 만들기 

• 따로 분리한 노른자가 담긴 믹싱 볼에 팬케이크 믹스 가루를 담고 섞어줍니다. 이때 핸드믹서가 있으면 상당히 편리합니다. 너무 퍽퍽하다 싶으면 우유를 밥숟가락 1스푼 정도만 넣어줘도 충분합니다. 

• 그런데 제가 이미 두 차례 시행착오를 거친 결과 우유를 넣지 않아도 됩니다. 어차피 머랭과 섞으면 반죽이 묽어질 수밖에 없기도 하고요. 이 커스터드 반죽이 너무 묽으면 팬에서 굽는 사이에 수플레 반죽이 퍼지면서 모양이 예쁘게 안 나오기 때문입니다. 
• 이건 어떤 블로거도 알려주지 않는 킥입니다. 저는 챗GPT를 사용하지도 않을뿐더러, 제가 직접 경험하지 않은 내용이나 제가 모르는 내용은 아예 블로그에 쓰지도 않습니다. 믿으세요! 

5-3. 계란 흰자 머랭 치기 

• 계란 흰자만 분리한 믹싱 볼에 레몬즙 1 티스푼을 넣어주세요. 레몬향을 좋아하신다면 더 많이 넣어도 무방합니다. 

• 핸드믹서를 사용해서 섞다가 거품이 생기기 시작하면 잠시 멈춰서 설탕 정량의 1/3을 넣습니다. 그리고 다시 핸드믹서로 휘핑하다가 거품이 풍성해지기 시작하면 잠시 멈춰서 설탕 정량의 1/3을 넣습니다. 그리고 다시 핸드믹서로 휘핑하다가 거품이 하얀 크림처럼 진해지기 시작하면 잠시 멈춰서 설탕 정량의 1/3을 넣습니다. 그리고 다시 핸드믹서로 거품이 단단해지는 느낌이 들 때까지 휘핑하면 됩니다. 핸드믹서를 사용하면 이 과정에 채 2분도 안 걸립니다.
• 그리고 이건 제가 알아낸 사실인데요. 핸드믹서를 사용하는 경우에는 머랭 치기 할 때 처음부터 설탕 전부 때려넣고 해도 무방합니다. 핸드믹서가 워낙 바쁘고 일정한 속도로 휘핑해주기 때문에 핸드믹서만 있다면 머랭치기 정말 쉽고 편해요. 핸드믹서 꼭 사세요! 

5-4. 수플레 반죽 완성하기 

• 실리콘 주걱을 사용해서 머랭의 1/3 정도를 노른자 커스터드가 담긴 믹싱 볼에 넣고 살살 저어서 섞어줍니다. 완벽하겠다는 생각은 버리고, 그냥 대충 살살 저어주세요. 

• 앞서 작업했던 머랭과 커스터드가 대강 섞이면 이걸 다시 남은 머랭 2/3가 담겨있는 믹싱 볼에 붓고 또 섞어줍니다. 굳이 이렇게 하는 이유는 머랭의 거품이 꺼지지 않게 하기 위함입니다. 이 역시 꼼꼼하고 완벽하게 섞을 필요가 없습니다. 그냥 대충 실리콘 주걱으로 몇 번 저어주기만 해도 충분합니다. 너무 완벽하게 섞으려고 하면 머랭의 거품이 전부 죽어버려서 의미가 없어집니다. 

5-5. 가스레인지 불조절 하기 

• 노 오븐 수플레의 경우에는 가스레인지 불 조절이 관건입니다. 

• 가스레인지의 불 조절을 할 때 꺼지기 바로 직전이 1이고, 최대 화력이 10이라고 한다면, 1과 2의 중간 정도의 아주 약한 화력으로 유지하면 됩니다. 
• 프라이팬은 균일한 온도가 유지될 수 있도록 두꺼우면 좋습니다만, 얇아도 괜찮습니다. 
• 만약 얇은 프라이팬을 사용하는 경우라면 불을 정말 최대한 약하게 켜야만 하고요. 프라이팬 온도가 너무 상승한다는 느낌이 든다면 일시적으로 팬을 들어 물에 젖은 행주로 프라이팬 바닥에 3초 정도 대서 순간적으로 온도를 식혀주는 작업을 반복해야 합니다. 이거 정말 그 어떤 블로거도 안 알려주는 핸들링 노하우입니다. 저는 직접 해보고 실패를 경헝해봤기 때문에 알려드립니다. 

5-6. 프라이팬에 기름칠하기 

• 코팅이 잘 된 팬이라 하더라도 수플레 반죽을 올려서 구우면 드라마틱하게 미끄러지면서 떨어지지를 않습니다. 

• 따라서 코팅팬 여부와 관계없이 무조건 버터 또는 식용유를 골고루 팬에 발라주세요. 

5-7. 짤주머니 사용하기 

• 수플레 반죽을 주걱으로 퍼서 팬 위에 정형할 수도 있는데, 이런 경우 모양을 예쁘게 잡기가 어렵습니다. 저는 가급적 둥근 모양의 수플레를 만들고 싶었습니다. 이럴 땐 짤주머니를 활용하면 좋습니다. 

• 짤주머니라고 뭐 거창하거나 따로 돈을 주고 사야 하는 것은 아닙니다. 주방에 흔히 있는 투명비닐봉지에 수플레 반죽을 담고 묶어준 후 가위로 한쪽에 구멍을 내면 됩니다. 구멍이 너무 크면 수플레 반죽이 너무 뚝뚝 떨어지고, 구멍이 너무 작으면 수플레 반죽을 짜낼 때 힘이 많이 가해져 머랭 거품이 다 죽어버립니다. 따라서 핸들링을 하기 좋은 적당한 크기의 구멍을 내는 것이 중요합니다. 제 경험상 손가락 하나 들어갈 정도의 구멍 크기면 충분합니다. 
• 짤주머니를 활용해서 프라이팬 위에 수플레 반죽을 짤 때에는 뱀이 똬리를 틀 듯이 중심점을 잡고 그 주변을 빙글빙글 돌려주면 됩니다.
• 그리고 높이가 높고 오동통한 수플레를 만들고 싶다면 층을 쌓는다는 느낌으로 짤주머니로 1층을 짜서 완성 후 그 위에 다시 2층을 짜는 방식으로 반죽을 올려야만 합니다. 이때 반죽이 옆으로 퍼지는 느낌이 든다면 일단 뚜껑을 덮은 후 2~3분 굽고 텍스처가 잡히면 그 위에 다시 짤주머니로 수플레 반죽을 올려주면 되겠습니다. 

5-8. 수플레 굽는 노하우 

• 프라이팬 위에 원하는 크기, 모양으로 수플레 반죽을 올렸다면 1 티스푼 정도의 물을 프라이팬 가장자리에 뿌리고 바로 뚜껑을 덮어주세요. 이 상태로 5분 정도 굽기를 권장합니다. 5분 후 수플레 반죽을 뒤집고 다시 똑같이 1 티스푼 정도의 물을 프라이팬 가장자리에 뿌리고 바로 뚜껑을 덮어서 또 5분을 구워주면 됩니다. 간단하죠? 
• 프라이팬을 덮을 뚜껑은 가급적 빈틈없이 딱 맞는 뚜껑이 좋습니다. 

• 만약 프라이팬 뚜껑이 엎다면 비슷하거나 더 큰 사이즈의 또 다른 프라이팬을 엎어서 올려주면 되겠습니다. 
• 아까 1 티스푼 정도의 물을 프라이팬 가장자리에 뿌리라고 했잖아요. 이는 스팀을 이용한 찌는 방식으로 수플레 반죽의 중간, 상부를 고르게 익히기 위함입니다. 또한 스팀 효과를 이용하면 수플레 반죽이 익어가면서 스팀을 흡수하기 때문에 빵빵하게 부풀어 오르는 효과도 얻을 수 있습니다. 
• 수플레를 뒤집을 타이밍을 잡기 어렵다면 뒤집개로 수플레 측면을 건드려보세요. 뒤집개에 반죽이 묻어나면 아직 덜 익었다는 의미이고, 뒤집개에 반죽이 묻지 않는다면 표면이 익어 텍스쳐가 잡혀 있다는 의미이므로 뒤집어도 됩니다. 
• 집에서 만드는 수플레 팬케이크 반죽은 뒤집으면 빵빵한 숨이 어느 정도 죽을 수밖에 없습니다. 따라서 수플레 반죽이 묽지 않도록 하는 것, 수플레 반죽을 여러 층으로 높게 짜는 것, 수플레 반죽이 고르게 익을 수 있도록 약불로 충분한 시간을 가열하는 것이 가장 중요한 세 가지 노하우입니다. 

• 수플레 팬케이크 모양을 잡아서 구울 때 핸들링 하는 일이 너무 피로하다고 느끼는 분들은 처음 반죽을 올린 후 프라이팬 가장자리에 물 뿌리고 뚜껑 덮은 후 5분 정도 굽잖아요? 그다음 뒤집개를 사용해서 수플레 반죽의 측면을 건드려보세요. 반죽이 뒤집개에 묻지 않는다면, 수플레 반죽의 절반을 살짝 들어서 살포시 반절 접어주세요. 그리고 또다시 프라이팬 가장자리에 물 뿌리고 뚜껑 덮은 후 5분 정도 구워주면 포동포동하면서 잘 익은, 예쁜 반달 모양의 수플레 팬케이크가 완성됩니다. 이 방법이 굽기가 가장 쉽습니다. 

• 취향에 따라서 슈가파우더, 크림치즈, 생크림, 메이플시럽, 초콜릿시럽, 버터, 잼, 생과일, 쿠키 등의 가니시를 올려서 드시면 더욱 맜있습니다.